logo_ikwilcultuur

Met zuivelproducten kunnen we oneindig veel kanten op. We vertellen graag over de mogelijkheden – én de eenvoud die ermee gepaard gaat. Met ik wil cultuur laten we zien wat er allemaal mogelijk is en wat er nodig is om –heel eenvoudig– de lekkerste, verse producten te creëren.

Wist je dat..
Zuivel van alle markten (eigenlijk alle culturen) thuis is? Met de stremsels en zuivelculturen van Sacco zijn er vele soorten zuivelproducten te creëren. Zo worden alle zuivelproducenten in staat gesteld om de horizon te verbreden en nieuwe kansen te grijpen. Wij openen graag een wereld vol cultuur voor u.

Grenzeloos genieten

Met zuivelproducten kunnen we oneindig veel kanten op. We vertellen je graag over de mogelijkheden – én de eenvoud die ermee gepaard gaat. Met ik wil cultuur laten we je zien wat er allemaal mogelijk is en wat er nodig is om –heel eenvoudig– de lekkerste, verse producten te creëren.

Ricotta

Romig en luchtig

Ricotta

Romig en luchtig

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

1 uur indien gebruik wordt gemaakt van citroenzuur mono-hydraat. 5 à 6 uur indien gebruik wordt gemaakt van culturen in een mix van melk en wei.

bereiding_knop

BEREIDING

Verwarm de melk of de ‘eerste wei’ tot 40°C. Doseer de culturen en laat deze inwerken tot pH 4,5. Verwarm dit, al roerend, gedurende 20 minuten tot 78°C. Je kunt er ook voor kiezen om het door te verwarmen tot circa 90°C als je citroenzuur toevoegt. Zorg ervoor dat de eind-pH maximaal 5,9 tot 6 (voor wei) is. Daarna laten uitlekken en zout toevoegen.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast ST 020
  • Lyofast BGP1 of klassiek door toevoeging citroenzuur
  • Salt Mixture for Ricotta
  • Lyofast LRB ( voorbehandeling rauwe melk)

Mozzarella

De zachte smaak van Italië

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

4 à 5 uur voor de stretching. 15 à 20 minuten voor de vorming van de kaas.

bereiding_knop

BEREIDING

Verwarm de melk tot 72°C en pasteuriseer gedurende 15 seconden. Koel de melk daarna tot circa 35-38°C. Voeg de culturen toe en laat het gedurende circa 1 uur inwerken tot pH 6,2. Doseer de stremsels en laat dit circa 40 minuten inwerken. Daarna snijden en gestuurd tot stretch pH 5,2. Scheid de wei snel af. Stretch de wrongel in water bij een temperatuur van 75-80°C. Geef het daarna de juiste vorm en verpak de bolletjes kaas onder opgiet vloeistof.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast ST051
  • Liquid Rennet 75-25
  • Lyofast BGP1
  • Ferm LPRA
  • Lyofast LRB aan rauwe melk (melkprotectie)
  • Ferm LPRA ( zoutwater oplossing – bescherming en verlenging bewaartijd)

Mozzarella

De zachte smaak van Italië

Stand yoghurt

Van eigen bodem

Stand yoghurt

Van eigen bodem

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Totale bereidingstijd, 6 tot 7 uur.

bereiding_knop

BEREIDING

Pasteuriseer de melk gedurende 5 minuten bij een temperatuur van 93°C. Koel de melk tot de ideale fermentatietemperatuur van 43°C. Meng de juiste dosering van de culturen in de massa en vul af in de verpakking. Laat het gedurende 6 tot 7 uur fermenteren in de broedstoof tot pH 4,5 en koel door tot 4°C.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast Y 450 B/452B/456B of Lyofast Y 438 A of Y 438 B met Bifido 1 of 2.
  • Lyofast LRB voor de rauwe melk.
  • Lyofast LR 4 PD als protective culture gedurende het fermentatie proces.
  • Lyofast LRB aan rauwe melk (protectie)
  • Lyofast LR 4PD (clean label verlengen houdbaarheid)
  • Bifido 1 of 2 (extra textuur en bifidus als extra)
 

Yoghurt Griekse stijl

Lekker op z’n Grieks

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Totale bereidingstijd, 6 tot 7 uur.

bereiding_knop

BEREIDING

Standaardproces voor gehomogeniseerde melk met vetgehalte 3,6% en eiwitgehalte 4%. Pasteuriseer de melk bij voorkeur bij een temperatuur van 93°C gedurende 5 minuten, of bij een temperatuur van 85°C gedurende een tijd van 10 minuten. Daarna laten koelen tot een temperatuur van 42-43°C en cultuur toevoegen al naargelang de smaakkeuze. Daarna gedurende 6 tot 7 uur fermenteren en koelen tot 22°C. Tot slot afvullen en door laten koelen tot 4°C.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast ST051
  • Liquid Rennet 75-25
  • Lyofast BGP1
  • Ferm LPRA
  • Lyofast LRB aan rauwe melk (melkprotectie)
  • Ferm LPRA ( zoutwater oplossing – bescherming en verlenging bewaartijd)

Yoghurt Griekse stijl

Lekker op z’n Grieks

Meer inspiratie?

Beleef de verschillende culturen en vraag het receptenboek aan 

Ontdek alle smaken van de wereld met de producten van Sacco

Skyr

IJslands trots

Skyr

IJslands trots

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Totale bereidingstijd, 6 tot 7 uur.

bereiding_knop

BEREIDING

Standaardiseer de melk en voeg het melkproteïneconcentraat toe. Bevochtig dit gedurende 2 uur. Pasteuriseer het bij een temperatuur van 93°C gedurende 5 minuten. Laat het daarna afkoelen tot 38°C en voeg de cultuur toe. Let op dat tijdens het inroeren geen luchtinslag ontstaat. Fermenteer gedurende 10 tot 12 uur tot pH 4.6. Koel daarna af tot 22°C. Tot slot afvullen in de verpakking en door laten koelen tot 4°C.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast YCE 438 A
  • Lyofast LRB
  • Lyofast LR 4PB
  • Lyofast LRB aan rauwe melk (protectie)
  • Lyofast LR 4PD ( clean label verlengen houdbaarheid)
  • Mager melkpoeder om eiwitgehalte te bereiken)

Karnemelk

Puur Hollands

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Totale bereidingstijd, 20 uur.

bereiding_knop

BEREIDING

Pasteuriseer de melk bij voorkeur bij een temperatuur van 85°C gedurende 15 minuten. Laat het afkoelen tot 22°C en voeg de gewenste smaakcultuur toe. Vergeet geen extra beschermende cultuur toe te voegen die de houdbaarheid verlengt. Na 20 uur wordt pH 4,3 bereikt. Vul het af in de verpakking en laat het snel koelen tot 4°C.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast MW 046 N /MW 049 N (fris zuur)
    of Lyofast MW 036 Rof Q (meer boter-aroma)
  • Lyofast LRB aan rauwe melk(protectie)
  • Lyofast LR 4PD (clean label verlengen houdbaarheid) en Lyofast MS 332 EN (extra textuur voor dikkere karnemelk)

Karnemelk

Puur Hollands

Meer cultuur?

Beleef de verschillende culturen en vraag het receptenboek aan 

Kefir

Drank van de honderdjarige

Kefir

Drank van de honderdjarige

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Totale bereidingstijd, 22 tot 24 uur. 

 

bereiding_knop

BEREIDING

Pasteuriseer de melk gedurende 15 minuten bij een temperatuur van 85°C. Koel het daarna tot het een temperatuur van 25°C heeft bereikt. Voeg zowel de gewenste cultuur als de extra beschermende cultuur toe. Na ca. 22 tot 24 uur kan de kefir worden afgevuld in de verpakking. De kefir heeft dan pH 4,5 en kan worden gekoeld naar 4°C.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast MT 432 ANV( visceus en extra smaak) of Lyofast MT 030 LV (standaard – lagere viscositeit); andere typische culturen op aanvraag beschikbaar.
  • Beschermende cultuur Lyofast LR4PD.
  • Lyofast LRB aan rauwe melk(protectie)
  • Lyofast LR 4PD (clean label verlengen houdbaarheid)

Brie

Klassieke Franse ambacht

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Bereidingstijd, 24 uur.
Rijpingstijd, 4 weken. 

bereiding_knop

BEREIDING

Om een traditionele brie te maken wordt de melk verwarmd tot 32 tot 34°C. Voeg calciumchloride toe (indien melk wel gepasteuriseerd wordt). Voeg de verschillende culturen toe en laat het inwerken tot pH 6,2. Dit duurt ongeveer 1 tot 1,5 uur. Nadien wordt het stremsel toegevoegd. Strem en flocculeer circa 40 minuten en begin daarna met snijden. Breng de kaas in de gewenste vorm en laat het uitlekken, iedere half uur keren. Breng de kaas in een pekelbad en daarna 2 dagen rijpen bij circa 20°C. Koel de kaas daarna naar 14 tot 18°C. De kaas kan daarna gepekeld of droog gezouten worden. Na 4 weken rijping in de rijpingskamer is de brie klaar voor consumptie.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast MW 038Q
  • Liquid Rennet 155
  • witschimmel PV V5S
  • Gist GCA1 of GCB
  • protection PC PSM
  • Beschermende cultuur aan rauwe melk Lyofast LRB, (andere korstflora-culturen mogelijk voor eerder beige korstvorming)

Brie

Klassieke Franse ambacht

Deense
Blauwschimmelkaas

Ambachtelijk Scandinavië

Deense
Blauwschimmelkaas

Ambachtelijk Scandinavië

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Totale bereidingstijd, 60 dagen.

bereiding_knop

BEREIDING

Standaardiseer en pasteuriseer de melk gedurende 15 seconden bij een temperatuur van 74°C. Koel daarna af tot 34-36°C. Voeg de culturen toe en laat deze inwerken tot pH 6,2. Doseer na circa 40 minuten het stremsel. Daarna kan de kaasmassa worden gesneden, gespoeld en in vorm gebracht worden. Verwijder het overtollige vocht onder druk gedurende 8 tot 12 uur. Zout het oppervlak. Prik na 3 tot 5 dagen om de groei van de blauwschimmel te stimuleren. Laat de kaas rijpen gedurende 40 tot 60 dagen bij een temperatuur van 4 tot 6°C. Zorg voor een relatieve luchtvochtigheid van 80 tot 85%.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast ST 020 en Lyofast MW 030 R
  • Lyofast LN 1 (extra smaak en oogvorming bevorderend) + Lyofast PRN of andere Penicillium roqueforti
  • Liquid rennet 155
  • Lyofast CN BAL (oppervlak)
  • Lyofast LRB – voorbehandeling rauwe melk ( protectie)

Pecorino

Pittig Italiaans

bereidingsduur_knop

BEREIDINGSDUUR

Bereidingstijd, 4 dagen.
Rijpingstijd, 6 tot 8 maanden.

bereiding_knop

BEREIDING

Pasteuriseer de melk bij 75°C gedurende 15 seconden. Koel daarna tot de temperatuur van 37°C. Voeg de culturen toe en laat deze inwerken tot pH 6,2 is bereikt. Voeg de pastastremsels toe en strem het gedurende 30 minuten. Daarna kan het worden gesneden en kan de wei deels afgelaten worden. Daarna verwarmen naar 45 tot 47 °C gedurende 15 minuten. Scheid de wei af, vorm de kaas en pers en pekel het geheel. Daarna moet de Pecorino nog 6 tot 8 maanden rijpen.

cultuur_knop

CULTUUR

  • Lyofast YHL 092 F
  • Lyofast MOT 094 EE
  • Lyofast LR4PD
  • Lyofast LC4P1
  • Lyofast BGP1
  • Rennet Paste Provo
  • Lyofast LRB – voorbehandeling rauwe melk ( protectie)

Pecorino

Pittig Italiaans

nl_NL