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Les produits laitiers vous permettent de varier à l'infini. Nous sommes heureux de vous parler des possibilités, et de la simplicité qui va avec. Avec Je veux des cultures, nous montrons ce qui est possible et ce qu'il faut pour, très simplement, créer les produits frais les plus savoureux.

Saviez-vous que ...
Saviez-vous que ... Les produits laitiers s'adaptent dans tous les domaines . De nombreux types de produits laitiers peuvent être créés avec les présures et les ferments lactiques de Sacco Clerici . Tous les producteurs laitiers peuvent ainsi élargir leurs horizons et saisir de nouvelles opportunités. Nous aimerions vous ouvrir un monde plein de Ferments lactiques.

Profiter indéfiniment

Les produits laitiers vous permettent de varier à l'infini. Nous sommes heureux de vous parler des possibilités, et de la simplicité qui va avec. Avec Je veux des Ferments lactiques, nous montrons ce qui est possible et ce qu'il faut pour, très simplement, créer les produits frais les plus savoureux.

Ricotta

Crémeuse et légère

Ricotta

Crémeuse et légère

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TEMPS DE PRÉPARATION

1 heure si de l'acide citrique monohydraté est utilisé. 5 à 6 heures si vous utilisez des Ferments lactiques dans un mélange de lait et de lactosérum.

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PRÉPARATION

Chauffer le lait ou le « premier petit-lait » à 40°C. Doser les Ferments lactiques et les laisser agir jusqu'à un pH de 4,5. Chauffer tout en remuant pendant 20 minutes jusqu'à 78°C.Vous pouvez également choisir de le chauffer jusqu'à 90°C environ si vous ajoutez de l'acide citrique. Assurez-vous que le pH final est au maximum de 5,9 à 6 (pour le lactosérum). Égoutter ensuite et ajouter du sel.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast ST 020
  • Lyofast BGP1 ou classique en ajoutant de l'acide citrique
  • Mélange de sel pour Ricotta
  • Lyofast LRB , préparation du lait cru (protection)

Mozzarella

Le doux goût de l'Italie

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TEMPS DE PRÉPARATION

4 à 5 heures pour l'étirement. 15 à 20 minutes pour la formation du fromage.

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PRÉPARATION

Chauffer le lait à 72°C et pasteuriser pendant 15 secondes. Refroidir ensuite le lait Jusqu’à une tempèrature de 35 -38°C. Ajouter les ferments lactiques et laisser agir pendant environ 1 heure jusqu'au pH 6,2. Doser les présures et laisser agir 40 minutes environ Puis couper et implementer une acidification controlée jusqu’au pH 5,2 . Séparer rapidement le petit-lait. Étirer le caillé dans de l'eau à une température de 75-80°C. Lui donner ensuite la bonne forme et envelopper les boules de fromage sous le liquide.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast ST051
  • Liquid Rennet 75-25
  • Lyofast BGP1
  • Ferm LPRA
  • Ajouter Lyofast LRB au lait cru pour la protection du lait contre les microörganismes insouhaitée
  • Ferm LPRA ( solution protectrice , prolongation du temps de conservation)

Mozzarella

Le doux goût de l'Italie

Yaourt ferme

cultivés localement

Yaourt ferme

cultivés localement

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 6 à 7 heures.

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PRÉPARATION

Pasteuriser le lait pendant 5 minutes à une température de 93°C. Refroidir le lait à la température de fermentation idéale de 43°C. Mélanger la dose correcte des Ferments lactiques dans la masse et remplir le récipient. Laisser fermenter pendant 6 à 7 heures dans l’incubateur à un pH de 4,5 et laisser refroidir jusqu'à 4°C.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast Y 450 B/452B/456B ou Lyofast Y 438 A ou Y 438 B avec Bifido 1 ou 2
  • Lyofast LRB pour le lait cru
  • Lyofast LR 4 PD comme souche protectrice pendant le processus de fermentation
  • Ajouter Lyofast LRB au lait cru pour la protection du lait contre les microörganismes insouhaitée
  • Lyofast LR 4PD ( clean label prolongation du temps de conservation)
  • Bifido 1 ou 2 ( pour l’optimalisation du texture et du Bifidus comme supplément)
 

Yaourt à la grecque

Délicieux comme en Grèce

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 6 à 7 heures.

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PRÉPARATION

Procédé standard pour le lait homogénisé avec une teneur en matières grasses de 3,6% et une teneur en protéines de 4%. Pasteuriser le lait de préférence à une température de 93°C pendant 5 minutes, ou à une température de 85°C pendant une durée de 10 minutes.Ensuite, laisser refroidir à une température de 42-43°C et ajouter Ajouter le ferment lactique selon la saveur désirée. Puis fermenter pendant 6 à 7 heures et laisser refroidir à 22°C. Enfin, remplir et laisser refroidir jusqu'à 4°C.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast ST051
  • Liquid Rennet 75-25
  • Lyofast BGP1
  • Ferm LPRA
  • Ajouter Lyofast LRB au lait cru pour la protection du lait contre les microörganismes insouhaitée
  • Ferm LPRA ( solution protectrice , prolongation du temps de conservation)

Yaourt à la grecque

Délicieux comme en Grèce

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Skyr

La fierté islandaise

Skyr

La fierté islandaise

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 6 à 7 heures.

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PRÉPARATION

Standardiser le lait et ajouter le concentré de protéines de lait. Humidifier le produit pendant 2 heures. Pasteurisez le à une température de 93°C pendant 5 minutes. Ensuite, laisser refroidir à 38°C et ajouter la culture. Veiller surtout à ne pas introduire trop d'air dans la mixture pendant le mélange. Fermenter pendant 10 à 12 heures jusqu'à pH 4.6. Puis refroidir à 22°C. Enfin, remplir l'emballage et laisser refroidir à 4°C.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast YCE 438 A
  • Lyofast LRB
  • Lyofast LR 4PB
  • Ajouter Lyofast LRB au lait cru pour la protection du lait contre les microörganismes insouhaitée
  • Lyofast LR 4PD ( clean label prolongation du temps de conservation)
  • Poudre de lait maigre afin d’obtenir le taux de protéines

Babeurre

Purement néerlandais

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 20 heures.

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PRÉPARATION

Pasteuriser de préférence le lait à une température de 85°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir jusqu'à 22°C et ajouter Le ferment lactique aromatique souhaitée. Ne pas oublier d'ajouter une culture protectrice supplémentaire qui prolonge la durée de conservation. Après 20 heures , un pH 4,3 est atteint. Remplir l'emballage et le laisser refroidir rapidement jusqu'à 4°C.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast MW 046 N / MW 049 N (aigre frais)
    ou Lyofast MW 036 R ou Q (plus une saveur de beurre)
  • Ajouter Lyofast LRB au lait cru pour la protection du lait contre les microörganismes insouhaitée
  • Lyofast LR 4PD ( clean label prolongation du temps de conservation) et Lyofast MS 332 EN ( donne une texture plus visceuse)

Babeurre

Purement néerlandais

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Kéfir

Le boisson du centenaire

Kéfir

Le boisson du centenaire

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 22 à 24 heures. 

 

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PRÉPARATION

Pasteuriser le lait pendant 15 minutes à une température de 85°C . Puis le refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 25°C . Ajouter à la fois Le ferment lactique souhaitée et La souche protectrice supplémentaire. Après 22 à 24 heures , le kéfir peut être remplis dans l’emballage. Le kéfir a alors un pH de 4,5 et peut être refroidi à 4°C.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast MT 432 ANV (visqueux et arôme supplémentaire) ou Lyofast MT 030 LV (standard - viscosité inférieure) ; autres Ferments lactiques typiques disponibles sur demande
  • Culture protectrice Lyofast LR4PD
  • Ajouter Lyofast LRB au lait cru pour la protection du lait contre les microörganismes insouhaitée
  • Lyofast LR 4PD ( clean label prolongation du temps de conservation)

Brie

Un savoir-faire classique français

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 24 heures.
Temps de maturation de 4 semaines. 

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PRÉPARATION

Pour faire un brie traditionnel, le lait est chauffé à 32 à 34°C . Ajouter du chlorure de calcium (si le lait est pasteurisé). Ajouter les différentes Ferments lactiques et laisser agir jusqu'à un pH 6,2. Cela prendra environ 1h à 1h30. Ajouter ensuite la présure. Cailler et floculer pendant 40 minutes environ , puis commencer à couper. Remplissez la forme souhaité avec la masse caillée et laissez égouter en tournant la forme chaque demi-heure. Démoulez le fromage et mettez-le dans la saumure. Laissez le fromage maturer pendant 2 jours à 20°C. Puis refroidir le fromage à 14 à 18°C . Après 4 semaines de maturation dans la salle d'affinage, le brie est prêt à la consommation.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast MW 038Q
  • Liquid Rennet 155
  • Moisissure blanche PV V5S
  • Levure GCA1 ou GCB
  • Protection PC PSM
  • Ferment protectrice à ajouter au lait cru Lyofast LRB ( autres souches de maturation superficielles possible , pour une couleur blanc-beige

Brie

Un savoir-faire classique français

Danois
Fromage bleu

Un savoir-faire de Scandinavie

Danois
Fromage bleu

Un savoir-faire de Scandinavie

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 60 jours.

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PRÉPARATION

Standardiser et pasteuriser le lait pendant 15 secondes à une température de 74°C . Refroidir ensuite jusqu'à 34-36°C. Ajouter les Ferments lactiques et laisser agir jusqu'à un pH 6,2. Doser la présure après 40 minutes environ . La masse de fromage peut ensuite être coupée, rincée et moulée. Éliminer l'excès d'humidité sous pression pendant 8 à 12 heures . Saler la surface. Piquer après 3 à 5 jours pour stimuler la multiplication de la moisissure bleue. Laisser le fromage s'affiner pendant 40 à 60 jours à une température de 4 à 6°C . S'assurer d'une humidité relative de 80 à 85%.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast ST 020 et Lyofast MW 030 R
  • Lyofast LN 1 (favorisant le goût et la formation des veines) + Lyofast PRN ou autre Penicillium Roqueforti
  • Liquid rennet 155
  • Lyofast CN BAL (surface)
  • Lyofast LRB , préparation du lait cru (protection)

Pecorino

Un Italien bien relevé

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TEMPS DE PRÉPARATION

Temps de préparation total de 4 jours.
Temps de maturation de 6 à 8 mois

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PRÉPARATION

Pasteuriser le lait à 75°C pendant 15 secondes. Puis refroidir à une température de 37°C . Ajouter les Ferments lactiques et laisser agir jusqu'à atteindre un pH de 6,2 . Ajoutez la présure de pâte et le cailler pendant 30 minutes . Coupez-le ensuite et égoutter partiellement le petit-lait. Chauffer ensuite à 45 à 47 °C pendant 15 minutes . Séparer le petit-lait, mouler le fromage et presser et saumurer le tout. Après cela, le Pecorino doit être affiné pendant 6 à 8 mois.

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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Lyofast YHL 092 F
  • Lyofast MOT 094 EE
  • Lyofast LR4PD
  • Lyofast LC4P1
  • Lyofast BGP1
  • Rennet Paste Provo
  • Lyofast LRB , préparation du lait cru (protection)

Pecorino

Un Italien bien relevé

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